Kødfri mandag: lun quinoa salat med feta & bagte grøntsager

Salater kan sagtens være lune, og nu hvor efteråret for alvor har taget fat, så er det skønt at få en skål med lune grøntsager til aftensmad.

Jeg har i denne salat brugt bagte persillerødder, gulerødder og aubergine. Men alle bagte grøntsager kan bruges. Jeg tænker at bagt græskar også vil være glimrende, sammen med de grønne bønner, fetaen og tahindressingen.

Salaten kan sagtens serveres på alle andre dage end kød fri mandag, salaten vil også være skøn sammen med fx. laks.

Lun quinoa salat med feta og bagte grøntsager:
- 4 personer eller 2 til aften og rester til frokost

3 dl quinoa

300 g grønne bønner

3 persillerødder,

3 gulerødder

1 aubergine

1 rødløg
Olivenolie
Salt

50 g feta

Mynte eller persille, fint hakket 

Tahindressing - find opskriften her

Sådan gør du: 

Tænd ovnen på 200 grader.

Skyld quinoaen grundigt. Kog den i 6 dl let salatet vand i 20 min.

Hæld evt. overskydende vand fra.

Damp de grønne bønner i let salatet vand i 4 min.

Skær persillerødder, gulerødder, aubergine og rødløg i mundrette stykker, kom dem på en bageplade med bagepapir, vend dem med olivenolie og salt og bag dem i 25 min.

Mix quinoaen sammen med de dampede bønner, bagte grøntsager. 
Smulder fetaen henover og giv salaten et drys fint hakket persille 

Server tahindressingen til.