Fennikelsalat med tranebær, solsikkekerner & feta

Denne salat er gået hen og er blevet en af min favoritter.
Den indeholder alle de gode smagsnuancer sødt, blødt, sprødt og salt.
Det geniale ved denne salat er, at stort set alle ingredienserne er noget man kan have på lager uden det løber over dato og man kan dermed altid lige fremtrylle den. Selv en fennikel han holde sig 1-2 uger i en pose i køleskabet.

Du skal bruge:

2 store fennikel
200 g afbælgede edamamebønner
1 håndfuld soltørrede tranebær
1 håndfuld solsikkekerner
75 g fuldfed feta
1 stor håndfuld persille

Dressing:

Saften af 1/2 citron
1 spsk olivenolie
Havsalt og frisk kværnet peber

Sådan gør du: 

Halver fennikel og snit dem fint på et mandolin.
Rør alle ingredienser til dressingen sammen og vend de tynde fennikel stimler i dressingen.
Rist solsikkekernerne på en tør varm pande.
Hak tranebærene og persillen og skær fetaen i tern.
Kom nu edamamebønner, tranebær, solsikkekerner, persille og feta sammen med den marinerede fennikel og server.