Bagte sweet potatoes med magisk grøn dressing & vegetarisk fyld

Bløde og cremede bagte søde kartofler med labert fyld af linser og friske grøntsager og en killer dressing gør dem til det ultimative sommer tilbehør eller en ret i sig selv hvis du serverer en grøn salat til.

Jeg E L S K E R søde kartofler! Jeg kunne seriøst spise dem hverdag.
Som regel laver jeg dem bare til fritter eller også bliver de skåret i tern, vendt med krydderier, bagt og brugt i en salat.
Denne gang skulle de nu altså prøves at bages hele og fyldes med alverdens gode ting.
Jeg set så mange lækre kreationer på det rundt omkring, nu skulle det endelig blive min tur.

Fordi den søde kartoffel er meget blød og sød kan jeg godt lide at kombinere dem med noget man kan tygge i samt give dem en masse modspil til den søde smag.
Fyldet af linser og friske grøntsager giver masser af bid og den grønne dressing giver masser af syre og spicyness og gør det til et helt fantastisk måltid der rangerer højt på comfort food skalaen.

Magisk grøn dressing:
- ca. 4 dl færdig dressing

2 modne avokadoer
1 dl æblecidereddike
2 dl vand
saften fra 1/2 citron
1 tsk. agave el. honning
2 fed hvidløg, fint revet
1/4 tsk cayennepeber
1 håndfuld bredbladet persille, koriander og purløg
salt og peber

Fremgangsmåde:

Kom alle ingredienser undtaget vand i en minihakker eller foodprocessor og blend det helt fint og cremet. Juster tykkelsen med vandet lidt ad gangen. Smag dressingen til med salt og peber.
Server dressingen til de bage søde kartofler og hæld den resterende dressing på et rent glas og opbevar det i køleskabet, her holder det sig 2-3 dage.

Bagte søde kartofler med vegetarisk fyld:
- 3 stk og rigeligt fyld

3 små søde kartofler

1 dl beluga linser ( grønne kan også bruges )
8 san marzano tomater
8 soltørrede tomater ( ikke dem i olie )
1 håndfuld frisk bælgede ærter ( frosne, optøede kan også bruges )
1 rød peberfrugt
2 forårsløg
1 håndfuld frisk koriander

Fremgangsmåde:

Tænd ovnen på 200 grader.
Vask de søde kartofler grundigt og sæt dem i ovnen. Bag dem til de er helt bløde - det tager et sted imellem 30-45 min alt efter størrelse.

Kog linserne efter anvisningen på posen.
Skær soltørrede tomater, peberfrugt, forårsløg og tomater i mindre bidder, som det i en skål og vend det med groft hakket koriander og ærter. Vend til sidst kogte, lettere afkølet linser i blandingen.

Anret de bage søde kartofler på et fad, skær en lille fordybning og kom et par spsk fyld i hver kartoffel. Server kartoflerne med den magiske grønne dressing og resten af fyldet, evt. blandet sammen med fint snittet spidskål eller grøn salat.